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“浙江省海洋水產(chǎn)研究所”采用智能感官分析技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)，研究了細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉,、細(xì)點(diǎn)圓趾蟹重組蟹肉,、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質(zhì)。4類均為低脂類,、可放心食用的食品,。用電子舌技術(shù)與主成分分析法對(duì)4類蟹肉樣品進(jìn)行了區(qū)分和識(shí)別,，用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)了4類樣品的適口性（包括硬度、彈性,、黏結(jié)性,、膠性、咀嚼性和回復(fù)性）,。結(jié)果表明,，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異,，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強(qiáng)的鮮味回味,，但苦味、澀味和苦味回味相對(duì)較高,；蛋白質(zhì)類添加劑（TG酶）有利于提高純蟹肉的感官品質(zhì),，尤其可大幅度改良口感和質(zhì)地，全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定結(jié)果與人的感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致性較高,。

味覺檢測(cè)儀器：TS-5000Z電子舌,，購自日本INSENT公司

結(jié)論：結(jié)合智能感官分析技術(shù)與傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)，研究了細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉,、細(xì)點(diǎn)圓趾蟹重組蟹肉,、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質(zhì)。4類均為低脂類,、可放心食用的食品,。結(jié)合電子舌技術(shù)與主成分分析法，對(duì)4類蟹肉樣品進(jìn)行了區(qū)分和識(shí)別,，結(jié)果表明,，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強(qiáng)的豐富性,，但苦味,、澀味和苦味回味相對(duì)較高。此外,，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試了4類蟹肉樣品的適口性（包括硬度,、彈性、黏結(jié)性,、膠性,、咀嚼性和回復(fù)性），結(jié)果表明,，添加TG酶有利于提高蟹肉的感官品質(zhì),，尤其可顯著改良口感和質(zhì)地，全質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果與人的感官評(píng)價(jià)結(jié)果較為一致,。傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)結(jié)合電子舌技術(shù)和全質(zhì)構(gòu)測(cè)試,，可獲得大量描述蟹肉樣品不同品質(zhì)特征的信息,。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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